Nicolas Carro, directeur d’établissement-Chef
En sa qualité d’entreprise de l’économie sociale et solidaire (ESS), le fonctionnement de l’Hôtel de Carantec, restaurant Nicolas Carro est fondé sur un principe de solidarité et d’utilité sociale. C’est dans cette dynamique que les équipes se mobilisent chaque jour pour cultiver l’avenir .
C’est donc plus de 20 actions écoresponsables et engagées qui sont menées au sein de l’établissement. Chaque action est le fruit d’une réflexion collective visant à intégrer toujours plus l’entreprise dans la communauté d’aujourd’hui et de demain.
300m² d’eau économisés
par mois ?
Un dosage simple et économe en ressources
Une installation d’équipements écopensés
Enfin, l’établissement est équipé en mousseurs sur les robinets pour limiter la consommation en eau à tous les postes.
100%
de tri sélectif
Chaque collaborateur-trice est encouragé-e à trier ses déchets grâce aux différents postes de tri installés dans chaque service.
Le tri comme leitmotive
100% des déchets de l’établissement sont triés.
Tout élément recyclable est revalorisé par l’entreprise Les Recycleurs Bretons. Grâce à leur centre de tri haute performance, les déchets sont en grande majorité revalorisés en Combustible Solide de Récupération ou comme matières premières secondaires.
Epack hygiène
Suivi constant des produits pour la clientèle et minimiser les pertes alimentaires.
Une gestion centralisée et uniformisée
Formation continue des équipes
Un partenariat engagé pour limiter les pertes alimentaires
L’utilisation de la solution Epack permet l’identification de tout produit alimentaire au sein du restaurant.
Chaque collaborateur pour consulter et mettre à jour le suivi des dates de production, des protocoles de nettoyages, de distribution des tâches et rôles…
La solution permet également un suivi en temps réel des températures dans les frigo et chambres froides permettant des ajustements rapides en cas de panne ou de soucis technique.
100% led
d’ici 2024
90% de l'établissement équipé en ampoules LED.
Un équipement opéré sur tout le site
en 2023, nous avons opéré le remplacement de toutes les ampoules en LED ou GU10.
La pose de systèmes de détection de présence ou de mouvement permet aujourd’hui de limiter la consommation d’énergie ainsi que la pollution lumineuse.
Avec la rénovation entière de la partie hébergement ainsi que de la cuisine, 100% de l’établissement sera équipé en éclairage économe d’ici à l’horizon 2024.
Uniformes responsables
Des vêtements respectueux de l'environnement
Conçus pour durer
Un choix engagé
Les vestes et uniformes sont choisis dans la gamme « Green Choice » by Le Nouveau Chef.
Le Nouveau Chef s’engage à œuvrer pour une industrie plus verte. Créer des produits, faire dans le respect de la planète et des hommes.
Production Européenne, qualité durable, respectueuse de l’environnement, conçue pour durer.
Vers le tout numérique
Des outils numériques au service de l'établissement
Formation continue assurée par les responsables de service.
Le choix du numérique
De plus en plus, l’hôtel dématérialise ses documents, hébergés sur un serveur sur site.
Chaque service et collaborateur adapte son environnement de travail en numérisant de plus en plus de postes: pa exemple, les cartes de visites sont entièrement numériques, les factures sont dématérialisées, le suivi des plans de nettoyage est assuré par Epack Manager, les plannings sont dématérialisés, accessibles par tous les collaborateurs.
La prise de commandes s’effectue via pads, et chaque feuille usagée est réutilisée avant d’être triée. Tout la communication interne est imprimée sur papier recyclé.
En dehors des heures d’activités, tous les appareils non utilisés sont systématiquement mis hors tension ou en veille.
Rénovations énergétiques
Optimiser nos ressources énergétiques
Optimisation thermique
Au printemps 2023 l’ancienne chaudière a été remplacée par un système, permettant un contrôle de température de l’établissement plus efficace, une diminution de la consommation de gaz, un plus haut rendement énergétique ainsi que de meilleures propriétés environnementales.
Les chambres froides, en sous sol, installées côté Nord, sont quant à elles alimentées en gaz R448A et R449A. Ces gaz allient faible GWP et haute efficience énergétique. Le choix de l’orientation permet un refroidissement naturel des moteurs en extérieur.
Bornes électriques
Des outils numériques au service de l'établissement
Formation continue assurée par les cadres et fournisseurs.
Répondre aux besoins de notre clientèle
Depuis 2022 l’établissement est équipé d’une borne de recharge électrique. La demande grandissante de notre clientèle nous encourage à en installer une seconde installer une seconde en 2024 pour répondre au besoin grandissant de notre clientèle pour leurs véhicules électriques.
Une rénovation pour une renaissance
Une rénovation pensée et réfléchie.
Recherche de performance énergétique et préservation du patrimoine
Rénover, reconstruire et s’adapter
La bâtisse, presque centenaire, va s’offrir une rénovation hiver 2024. Les grands objectifs de ce chantier sont:
- Supprimer les ponts thermiques.
- Assurer une continuité locale et écologique entre le restaurant et l’hôtel.
- Travailler avec des artisans et artistes locaux pour être vitrine de leur savoir faire.
- Changement du piano de cuisine actuellement à gaz pour un piano induction. A la clé: économies d’énergie et confort des équipes.
En cuisine
Les actions responsables en cuisine sont le fruit d’une discussion permanente entre apprentis, salariés, producteurs et exploitants. Seule une volonté commune de trouver des alternatives durables fera changer les comportements
Biodéchet ou bioressource?
Une valorisation de 100% des déchets alimentaires.
Un substrat hyper concentré offert à la clientèle,
qui a permis la plantation de plus de 3000 fleurs.
De la fourchette à la fourche.
L’installation d’un bio-déshydrateur au sein de l’établissement permet chaque mois de produire 600kg de substrat bio hyper-concentré qui est redistribué à notre clientèle ainsi qu’à nos producteurs.
Utilisé comme fertilisant, le substrat est inoffensif pour le sol et les cultures.
La boite étant elle-même recyclable, le déchet devient entièrement ressource.
Une graine de grand mélinet est aussi glissée dans le cadeau pour fleurir le jardin de nos hôtes et participer à leur pollénisation.
Circuits courts
Un rapport communautaire avec tous les producteurs
pour une synergie locale.
Au plus près des producteurs
Le choix de privilégier les circuits courts nous permet d’établir une communication constante et constructive avec chacun de nos producteurs.
Grâce aux livraisons sur site ou aux visites sur les exploitation, la cuisine se veut trait d’union entre le producteur et le consommateur.
L’approvisionnement en légumes provient d’un rayon de moins de 30 km.
100% d’agriculture et d’élevage durables
L'engagement auprès des éleveurs,
le choix de labels durables
Le choix de produits durables et raisonnés
La valorisation du terroir passe par un approvisionnement en viande exclusivement bretonne en collaboration avec le label Bleu Blanc Coeur et des éleveurs indépendants.
L’approvisionnement en produits de la mer de St Brieuc à Penmarc’h, affiliation à l’association Ethic Océan.
Chocolat Valrhona, entreprise certifiée B Corp®, qui récompense les entreprises les plus engagées au monde, investies dans une démarche RSE (Responsabilité Sociale des Entreprises) qui réponde aux normes les plus exigeantes en matière d’impact social et environnemental.
100% bio et/ou raisonné
Agir pour la protection des sol et de l'écosystème
100% pour les légumes
Travailler des produits d’exception ne saurait se faire s’ils n’étaient pas 100% naturels. Pour proposer à notre clientèle des mets d’exception, le respect du goût et de nos sols, nous mettons un point d’honneur à ne travailler qu’avec des producteurs engagés dans cette démarche. Le dialogue, la réflexion et l’échange permet à chacun d’avancer dans la quête du bon, du durable et du responsable.
Sauces et kimchi
Quand la valorisation permet de se réinventer
Repenser la cuisine pour limiter les déchets
La recherche de la valorisation poussée de chaque aliment a permis aux équipes de repenser les ingrédients et les recettes.
- Réduction des pertes sur les découpes animales grâce à la revalorisation des morceaux par le biais de sauces.
- Revalorisation des déchets issus des épluchages par le biais de jus de légumes;
-
Conservation des produits grâce aux techniques de fermentation et de vinaigre.
Objectif 0 plastique
D’ici 2025
Travailler avec les fournisseurs pour développer les livraisons de demain
Dans un soucis de bannir l’emballage superflu, le travail de fond réalisé avec les pêcheur a permis l’arrêt de l’utilisation du polystyrène dans les livraisons.
Le décaissage est systématique dans nos contenants réutilisables chez le producteur, afin de limiter les déchets types cartons et cagettes. L’entreprise a investi dans une flotte de X caisses réutilisables en 2019.
L’objectif de ne plus recevoir de produits sous emballage plastique est un travail coordonné avec l’initiative « Mon restaurant passe au durable » de METRO France.
Hébergement
L’évolution de la sensibilité de notre clientèle de l’hôtel envers l’environnement couplée à la volonté de nos collaborateurs de proposer des produits écologiques sans renier la qualité nous impose de rechercher chaque jour à comment rendre la partie aussi écoresponsable que possible.
100% de produits à impact écologique réduit
Dès 2024
Une transition vers des produits d’accueil plus responsables
L’échange constant avec les fournisseurs permet une transition vers des produits d’accueils plus responsables au fur et à mesure de l’épuisement des anciens stocks. Il y a une réelle volonté de proposer dans l’établissement des produits soucieux de l’environnement comme du bien-être de nos hôtes.
Produits 95% écolabel
Pour l’environnement, nos hôtes et nos collaborateurs.
95% des produits sont écolabel. De la lessive au papier hygiénique non blanchi, notre fournisseur Gama29 nous accompagne chaque jour dans notre quête de produits efficaces et sans danger pour l’homme comme pour la planète. Ainsi nos collaborateurs comme nos hôtes peuvent évoluer dans un environnement sain.
Repenser la gestion du linge de maison
Le linge est soigneusement choisi pour son respect des normes environnementales
Organiser l’espace de travail et l’externalisation du linge.
Une majorité du linge de maison est lavé sur place: serviettes invités, tabliers, lavettes, etc. Nous essayons au maximum de privilégier le séchage naturel du linge.
En collaboration avec la Blanchisserie d’Armor, les livraisons sont sans plastique et organisées selon des tournées pensées pour optimiser les déplacements.
Le choix a été fait en salle de ne plus utiliser de nappes dans un soucis d’économies des ressources et de mettre en avant le travail d’ébénisterie.
Au Restaurant
La sensibilité affirmée de notre clientèle envers le territoire, l’environnement et la communauté nous conduit à vous proposer dans la salle du restaurant ainsi qu’au service des produits et un environnement en adéquation avec vos convictions.
Eau micro-filtrée
Castalie
Bouteilles consignées et filtrées sur place
En faisant le choix de proposer l’eau micro-filtrée Castalie au sein du restaurant, nous évitons le transport et la manufacture de bouteilles.
Un ancrage local et écoresponsable
Partager avec vous l’engagement des artisans locaux
Chaque élément de la salle a été pensé pour valoriser un savoir-faire et un engagement écoresponsable: cadres végétaux figés, fleur séchées, tables, chaises et plateaux en bois certifié EPC, service de table réalisé à Brest, artistes locaux en exposition permanente , passage au serviettes de table en lin Morlaisien prochainement.
